Национальная кухня

У осетин три пирога (с сыром) в ритуальном контексте означали три важнейшие категории, три зоны мифологического пространства — бог («хуыцау»), солнце («хур»), земля («зæхх»).В случае траурной трапезы пироги подают четными числами — отсутствует средний пирог, символизирующий солнце.Традиционными считаются только пироги с начинкой из сыра («уæлибæх») и рубленого мяса (фыдджын»). Пироги с другими начинками из овощей являются инновацией, результатом этнокультурных взаимовлияний.Популярным мясным блюдом был шашлык — физонæг. Для него отбиралась главным образом свежая баранина, реже — говядина. Физонæг жарится на железных и деревянных шампурах (уæхст) над раскаленными древесными углями (арты цæхæрыл).

Для физонæг’а используются также некоторые внутренности, особенно часто легкие, затем печень и почки.
Какая-нибудь из этих частей мяса нарезается на куски, которые обворачивают пластом сальника, надевают на шампур и затем жарят. Это — ритуальный физонæг.

Он фигурирует обычно при произнесении первоначального тоста на пиру. Беря шампур с таким физонæгом в левую руку, а бокал в правую, старший произносит особо торжественный тост.
После произнесения тоста шампур с шашлыком передается младшим.
Осетины жарили шашлык и в котле (аджы физонæг). Физонæг этот готовили из свежего мяса, сразу же после того, как забивали барана или быка (но не жертвенного). Его преподносили обычно тем, кто резал и свежевал жертвенное животное (кусартгæнджытæн).

Все известные модели питания включают хмельные напитки.
У осетин все ритуальные трапезы сопровождались употреблением пива (бæгæны) — древнейшего из напитков, известного еще в скифскую эпоху. Оно играло центральную роль в религиозно-магических церемониях.
Изготовление пива — сложный и длительный процесс, требующий виртуозного искусства.
Очищенный вызревший ячмень вымачивали, проращивали, превращали в богатый ферментами продукт.
Дробленный не мельнице солод заливали водой и получали сусло, которое фильтровали и кипятили с хмелем.
Отфильтрованное от хмеля и охлажденное сусло смешивают с дрожжами, после чего начинается основной процесс брожения.